Međutim, kada tražimo dublje i počnemo govoriti o vitalnosti u hrani, tada bi se mogli početi osjećati izvan naše stavrnosti. Pomoć je tu! Jens-Otto Andersen je danski istraživač koji je učinio svojim životnim zadatkom proučavanje i istraživanje kvalitete i vitalnosti hrane. Doktorirao je na toj temi i postigao je neka velika saznanja kroz svoj istraživački rad.
Stoga nam je velika čast što je Jens-Otto glavni govornik na konferenciji naše Biodinamičke udruge u Stourbridge ove godine.
Jens-Otto prvi je put došao u dodir s biodinamičkim uzgojem u svojoj domovini Danskoj još krajem 1970 -ih. U to vrijeme u zemlji vodila velika rasprava o organskom (ekološkom) uzgoj. Dominirao je dojam kako su žetve često slabije u organskom uzgoju, te su biljke bile često napadnute insektima i životinje nisu zdrave.
Otkrivši biodinamičku poljoprivredu došao je do svog velikog iznenađenja, biljke i životinje su bile potpuno zdrave, tlo je bilo živo, a prinosi prihvatljivi. 1978. počeo je raditi u biodinamičkom vrtu i metoda je postala jasnija. Pitanje kvalitete ukorijenilo su u njemu na dublji način, a odgovor na to pitanje postalo je njegova misija od tada.
Nastavio je studirati, diplomirao agronomiju na sveučilištu, a zatim doktorirao u području kvalitete hrane. To ga je dovelo do uključivanje u grupu European-based Food, Quality and Health Research (https://www.organicfqh.org) i senzornu metodu kristalizacije (poznatu i kao biokristalizacija).
Sedam godina radio je u Danskoj kao Demeter Inspektor i kao takav posjetio je mnoge biodinamičke farme. Tamo se iznenadio koliko su poljoprivrednici uvjetno govorili o kvaliteti hrane. Činilo se da imaju ‘srčanu’ vezu s biodinamičkim radom, ali zapravo nije bilo jezika razvijena oko pitanja kvalitete. To ga je razočaralo budući da je jasno osjećao važnost kvalitete. On navodi; ‘Prilikom rada s metodama oblikovanja slike, uvijek se suočavamo i izazivaju nas slike i kako ih razumjeti. Imali smo dobar dijalog u Europskoj istraživačkoj skupini. Tijekom ovih godina u ovoj grupi osjetio sam kako pristupam ovom pitanju na kvalitetan i dubok način’.
Jens-Otto je tada osjetio potrebu za laboratorijem koji će ih osigurati svojevrsno ‘sklonište’ za daljnji rad, pa se obratio jednoj antropozofski inspiriranoj zajednici i upitao ih mogu li držati laboratorij. To je bila Hertha Living Community, u Danskoj (https://www.hertha.dk/) koja stvorena je za osobe sa svim vrstama invaliditeta, a to se pokazalo kao veliko bogatstvo, ne samo zbog zaštićenog prostora, već i zbog stalnog protoka posjetitelja tijekom cijele godine – do 5000 godišnje. Mnogi od njih bili su pozvani u posjet laboratoriju i Jens-Otto je s više zadovoljstva razgovarao o svom radu. Cijenio je vrlo plodne razgovore i pitanja koja su ljudi imali o kvaliteti hrane. Mnogi nisu imali povezanost s istraživanjem ili biodinamikom. Kako kaže; „Puno bolje razumijete stvari kada vas netko pita da im objasnim.“
U ovom laboratoriju glavni fokus istraživanja bio je donijeti metodu kristalizacije u prirodnu znanost kao prihvaćenu metodologiju. To nije značilo samo razvoj tehničke metodologije, već i dokumentiranje pojave predstavljene metodama oblikovanja slike mnogih usjeva. On i njegovi ostali europski kolege teže izgradnji konceptualne strukture i na znanstvenoj potvrdi metode.
To je uključivalo razvoj metodologije za čitanje slika. Ovo može biti učinjeno vizualno ili skeniranjem pomoću računala za očitavanje. Jens-Otto je pionir u ovom polju. On osjeća kako je važno da kao znanstvenici neophodno razumijemo koncept u svakodnevnom znanstvenom jeziku, kao i duhovnom znanstvenom jeziku. Ovo je posebno važno kada upoznajemo sveučilišta s radom koji proizlazi iz antropozofije.
Za to daje primjer. Drugo predavanje u Poljoprivrednom tečaju Rudolfa Steinera bavi se poljoprivrednom individualnošću. Treće predavanje se bavi pitanjem proteina. Smatra kako je koncept poljoprivredne individualnosti temelj i može premostiti duhovnu znanost s prirodnom znanošću.
Metoda formativnih slike, osobito biokristalizacija, oboje mogu pomoći u razumijevanju bjelančevina i razumjeti kvalitetu hrane, o čemu je raspravljano u Steinerovom trećem predavanju.
U novije vrijeme primjenjuju se i druge metode formativnih slika, poput okrugle kromatografije. Dok je metoda biokristalizacije dobro potvrđena u prirodnim znanostima, ove druge metode još uvijek trebaju rada na njihovom valjanom potvrđivanju iz perspektive prirodnih znanosti.
Jens-Otto prenosi inspirativne razgovore koje je imao s pionirkom biokristalizacije Magdom Engqvist. Prema njemu, ona je bila mišljenja da biokristalizacija odražava “dinamiku proteina” usjeva, dok kromatografija odražava ugljikohidrate u uzorku. Dakle, za potpunije razumijevanje kvalitete hrane, oba pristupa bi na kraju trebala biti potrebna. Citira prof. Jurgena Fritza, biodinamičkog istraživača na Sveučilištu Kassel koji koristi obje metode.
Objašnjava koliko su grupe za biokristalizaciju bile zahvalne za velikodušnu podršku njemačke zaklade Softver AG-Stiftung koja podržava rad dugi niz godina. Prije nekoliko godina, i zaklada je financirala pokušaj potvrđivanja metode uzlaznih slike. Ove radove je izvelo Sveučilište u Kasselu koristeći uzorke DOK eksperimenta u Švicarskoj. Međutim, pokazalo se teško pronaći stalna sredstva za ovaj rad biokristalizacije pa je posao ostavljen po strani na trenutak.
Jens-Otto nadalje govori o tome kako se kod Steinerova 3. predavanja govori o proteinima. Tamo govori Steiner o ‘pet sestara’ – ugljik, dušik, vodik, kisik i sumpor. U svom opisu kako rade zajedno, Steiner potiče nas da ‘slijedimo sumpor’. Što on time želi reći? Jeli ikada itko pokušao to učiniti na znanstveni način? Jens-Otto pretpostavlja kako bismo pritom slijedili put živih organizama. Osjeća kako bi to bilo važno učiniti, pa čak i razvijati nove metode izražavanja aktivnosti sumpora kao odraz aktivnosti proteina.
Aminokiseline su konstruktivni elementi proteina. Ima ih dvadeset, od kojih je devet esencijalnih (esencijalne aminokiseline, EAA) i jedanaest neesencijalnih. Ipak su sve potrebne kako bi naše tijelo bilo zdravo i funkcionalno. Studije EAA otkrivaju mnogo o kvaliteti proteina. Ovo je općeprihvaćena analiza unutar konvencionalne nutricionističke znanosti. Međutim, neki su radovi napravljeni unutar biodinamičkog istraživanje o količini EAA u usjevima.
Antioksidansi (kakvi se mogu naći u orašastim plodovima i mnogim voćem i povrćem) su također vrlo vrijedni u našoj prehrani. Posao koji se sada provodi sagledava ključnu uloga koju ti antioksidansi igraju ulogu u funkcioniranju ljekovitih biljaka.
VITALNOST KRASTAVACA
U novije vrijeme Jens-Otto je radio na procjeni vitalnost krastavaca. Inspirirao ga je za ovaj posao 2000. godine Peter Segger, organski poljoprivrednik i osnivač Organske Farme Hrane u Walesu.
Metoda je prilično jednostavna, ali mora biti vođena pod strogim znanstvenim uvjetima. Krastavac se nareže na jednake ploške od 2 cm na aparat za rezanje. Kriške se pažljivo ponovno sastave ručno, i cijeli plod se omotana prozirnom folijom. To se zatim stavlja u grijaći ormar na 24°C 14 dana, te nakon toga krastavci se boduju prema tri kriterija. Utvrđeno je kako neki krastavci su se nakon tog vremena razgradili (vizualni pokazatelji uključuju žutilo i moguće plijesni), dok su drugi zadržali svoje obliku i boju, a kriške su čak i srasle ponovno zajedno, stvarajući snažnu vezu između njih (vidi sliku).
Jens-Otto je surađivao na istraživanjima krastavaca s kolegama u Poljskoj i Sloveniji, a trebao bi izaći i znanstveni rad početkom sljedeće godine, 2020. Objašnjava to s metodom biokristalizacije, često se za slike uzimaju uzorci koji se mogu razgraditi tijekom nekoliko dana. Obrasci na slikama odražavaju raščlambeni postupak. S krastavcima, pak, rezultati govore o posljedicama procesa ozdravljenja – tj. srastanja segmenata ponovno zajedno. Prijedlog je kombinacijom obje metode dobiti će se zaokruženija slika uzorka.
U Sloveniji je primijenjena metoda biokristalizacije u nastavni model i cilj je učiniti isto s metodom krastavaca. Jens-Otto osjeća kako je važno za podizanje svijesti javnosti o kvaliteti hrane: „U društvu postoji suprotan pokret, gdje je kvaliteta hrane degradirana. Duboko u sebi to je duhovna borba. U biodinamičkom pokretu imamo obvezu jasno pokazati kvalitetu hrane. Metoda biokristalizacije je dobra metoda, ali je potrebna i metoda krastavca. Rezultati biokristalizacije uvijek su zapanjujući. Ali ne možemo rezultate lako predstaviti javnosti kao model istraživanja jer je previše komplicirano. Stoga imamo obvezu razvijanja metode i donijeti nastavni model koji će se koristiti u, recimo,poljoprivrednim fakultetima. On nastavlja:‘ 1920 -ih Rudolf Steiner je rekao ako stvari idu ovim putem (tj. degradacijom kvalitete hrane) tada će sredinom stoljeća naša hrana biti samo za popunjavanje mjesta u želucu. To sada možemo vidjeti. Hrana je degradirala do stupnja da vrlo malo ljudi ima spoznaju za to.’
Time izaziva biodinamički pokret da preuzme pitanje kvalitete hrane ambicioznije. Predlaže društveni zadatak koji mora ukazati ljudima na to. Ne mogu svi imati pristup laboratoriju ili opremi, ali ističe novu metodu koju su razvili Nijemci, istraživač Uwe Geier, nazvan Empathic Food Testing (EFT).
Pomoću ove metode EFT svatko može razviti bolji osjećaj za kvalitetu i vitalnost hrane. Na primjer, postojala je zabrinutost gdje su raspravljali o kvaliteti povrća koje je ostalo ležati pod LED svjetiljkama u trgovinama zdrave hrane. Koristeći ovu metodu, panel za degustaciju otkrio je da su LED svjetiljke negativno utjecale na okus i otkrio kako je hrana ostavljena pod starijim svjetiljkama bila puno boljeg okusa.
Jens-Otto kaže: vježbajući sebe na osjet kvalitete hrane, mi rekultiviramo duhovni osjećaj koji smo nekad imali, a životinje još uvijek imaju kao instinkt za jelom. Takozvana hrana bogata hranjivim tvarima sve je više u javnosti, a posebno u domeni sporta i proizvodnje zdrave hrane. Studije pokazuju kako organska/biodinamička hrana ima više hranjivih tvari od konvencionalno proizvedene hrane, što stavlja biodinamički pokret u jako položaju u smislu omogućavanje globalnoj populaciji zdravu hranu, dok, naravno, ublažava i izazove za okoliš.